放鞭炮、喝屠苏酒、新桃换旧符,这是王安石笔下的新年。彼时,王氏所处的朝代为北宋,开封府为首都。而在距离京畿100公里范围的河南省长垣县,自古就有“尚厨之风”,正是京城厨师的重要输出之地。

在宋王室南渡以前,有宋这一朝代,由长垣厨师所掌勺的豫菜,已经发展成为一个完备的菜系,包含宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大体系,是当时中华美食界当之无愧的“一哥”。

然而时过境迁,随着中华民族政治、经济中心的南移,传统农耕文明向现代文明过渡,以及中国沿海地区的改革开放,面对其他菜系的挑战,有着“五味调和,质味适中”特点的豫菜,正在寻求自己的重新定位。

吃与政治的天然联系

“民以食为天”,在中华文明数千年的漫长历史中,吃都是一件大事。比如,农耕文明时代,乡党们拜年,都会互相赠送“五谷丰登、六畜兴旺”的吉祥祝福。以中原地区为核心的黄河流域,孕育了中华文明,自然也成为了饮食文化的滥觞。

谈及豫菜,离不开伊尹。厨师出身的他,被尊为中华烹饪界的始祖,其“九沸九变、火之为纪”,“五味调和”的理论对后世烹饪界影响深远。“伊尹煎熬、伊公调和、伊尹负鼎、伊尹善烹”都用来称赞一个人的厨艺高超。而他辅佐商汤开创商朝,成为开国宰相,也被传为佳话。

吃是一件如此重要的事情,也就天然地与政治产生了联系。对于伊尹,有一种解释是,伊为姓氏,其名字为“挚”。“伊”姓的来源为他的出生地伊水;“尹”最初指的是职业“厨师”,后来指“小臣”,即“宰”。到商代建国后,指“右相”,以及后来的“宰相”。

再比如,春秋五霸之一的楚庄王,觊觎周王室,问鼎中原。而鼎,原意为古代煮东西的器物,后衍生为传国重器。传说大禹铸造九鼎,代表九州,作为国家权力的象征。

及至后来,在周朝,伊尹的河南老乡老子,用“治大国若烹小鲜”来论及治国理政的智慧。

历经夏商周三代的积淀,饮食文化在中原地区逐渐铺陈开来。春秋时代,长垣称为“蒲邑”、“匡邑”,为卫国所管辖。长垣历史上有文字记载的首任县令是子路(孔子的弟子),“子路为蒲宰”。由于“治蒲三年”,政绩卓著,孔子路过长垣,曾“三称其善”。

孔子与卫国大夫蘧(qú)伯玉相熟,交往很密,在周游列国的14年中,有10年居住在卫国,其中9年在蘧家。孔子对食物有着精致要求,提出“两不厌”、“十不食”的饮食观。受此影响,长垣人在烹饪中也逐步形成了既讲究刀口,又注重调味;既强调时令与火候,又注意选料与搭配主副的传统,推动了长垣烹饪水平的升华。

“豫菜”的历史脉络

长垣之名源于“防垣”。战国时期,在县城周边,官方修建防垣(类似于围堰的高墙),或用于阻挡黄河水患,或用于防兵。秦始皇统一中国,设郡县,长垣之名始见于世。

由于有相当一部分为滩区,黄河常年泛滥,庄稼收成不好,再加上地下无矿藏,地上无资源,区位无优势,长垣人被迫流离失所,四处乞讨。于是,不辞辛劳的长垣人就开始从事厨师这一行当,经过传帮带,久而久之,长垣厨师越来越多。

历经千年,到了唐代,整个王朝大一统,由于商业经济繁荣,长垣以烹饪为职业的“烹工”、“烹户”已见端倪。到了北宋定都开封,素有坚实基础和烹饪传统的长垣脱颖而出,厨艺迎来大发展,豫菜也终于成为一个完备的菜系。

到了明清一代,长垣文化昌盛,人才辈出,进士及第,进京入仕的人很多,他们大多会带着家乡厨师随从事厨,于是,长垣烹饪有了更为广泛的传播。民国时期,豫菜兴盛,许多达官显贵、文人学士等,都以雇佣长垣厨师为荣。长垣厨师的身影,也见诸全国许多大中城市知名的餐饮店面。

民国柴萼所著《梵天庐丛录》中就有记载,明清时期,“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省,食各有味道,菜各有拿手。”可以说,长垣是豫菜主要发源地之一,长垣菜是豫菜重要的组成部分,既继承了北宋以来烹调技艺之遗风,也开拓了明清烹调特色的先河。

建国后,长垣名厨为国家外事部门设计、制作国宴菜肴。久而久之,长垣就有了“中国厨师之乡”、“中华美食名城”、“中国烹饪之乡”的美誉 。

豫菜振兴正当时

往事越千年,随着时代的变迁,如今的豫菜,已经由以开封为代表的传统豫菜体系,逐步演变为以郑州为中心的新豫菜体系。

根据《豫菜基本规范》介绍,豫菜以郑州为中心,由四个不同的口味区构成。豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。

豫州地处九州之中,枢纽地带,正是因为不东、不西、不南、不北,造就了河南人“淳朴敦厚,方正仁和”的地域性格,答允别人之事,总是一个“中”字,而这个字这也正是豫菜的特点。

自伊尹传下来的豫菜,本就有着“五味调和、质味适中”的传统,再加上往来有四面八方之人,为适合五湖四海之人的习惯,取材广泛,选料考究,于五味之间求其中、求其平。也正因此,豫菜“老少适口,八方咸宜”。而这又跟中国的传统文化相似,能够包容一切,融合一切,但又不失去自己的特点和味道。

豫菜、名厨、饕餮客,三者本就不分家。作为生于斯、长于斯的河南人,在饮食上,自然也追求五味调和。在外就餐之际,朋友往往推举我来点菜,因为依着中原人的脾胃,可以兼顾到各方人的口味。

在河南饮食中,面是主食,经常为外人所念叨的除了烩面,还有烧饼、灌汤包、饺子。这其实跟中原地区适宜种植小麦,有密切的联系。

中国历史上,五谷的地位,不同时代也发生着变化。最初,始终占据第一主粮地位的是不用磨碎的“粟”(小米)。大豆最初并不为中原所有,春秋时期,齐桓公北伐山戎,才引入中原。直到战国后期,铁器逐渐普及,拿着铁凿子的石匠越来越多,解决了制造石磨的技术问题。到了汉末,石磨开始大众化。多亏了石磨,将大豆磨成粉,才最终改变了大豆的食用方式。在石磨普及的过程中,从中亚传入中原地区的小麦,显然受益更大。

跟煮豆饭一样,最初小麦的食用方式也是煮麦饭,但很难消化。有了石磨之后,小麦可以变成面粉,做成面食。西汉可谓面制食品大发展的时期,小麦与小米成为黄河流域地区最主要的粮食作物。大豆的种植面积大为下降,由主食逐渐变成副食。

河南也就是在汉代,开始不断发明和创造有着本地特色的面食文化。

如今,拥有1亿人口基数的河南省,正顺应国人消费升级的趋势,从吃饱到吃健康、吃特色,致力于振兴豫菜。

据统计,2018年,河南餐饮业全年营收预计达到3000亿元,同比增长11.4%。外界评价称,这是一个不靠边、不沿海的内陆大省的“文化自信”。而一大批食品企业,比如三全、思念、卫龙食品、双汇等,已经成为该省的靓丽名片。